À frente do grupo Capim Santo, do qual é sócia, Morena Leite é uma das mais importantes chefs brasileiras da atualidade. O grupo, que tem em seu portfólio os restaurantes Capim Santo e Santinho, ainda conta com o Instituto Capim Santo, que tem o objetivo de capacitar e abrir oportunidades de trabalho no mercado gastronômico para pessoas em situação de vulnerabilidade social.
Desde muito nova, Morena esteve em meio aos sabores e cores da cozinha de seus pais, que comandavam o restaurante Capim Santo - o primeiro deles - no Quadrado de Trancoso. Nesse processo diário e natural, a culinária encantou Morena e com 17 anos ela deixou a Bahia em direção a Paris, onde foi estudar na renomada escola de culinária Le Cordon Bleu.
Voltou com a bagagem repleta de novas experiências e conhecimentos e em 1999 inaugurou, na Vila Madalena, em São Paulo, a filial do restaurante de seus pais. Em 2005, no Ano do Brasil na França, Morena foi a chef escolhida para preparar o coquetel de celebração para 500 pessoas na Praça da Bastilha, em Paris. E o reconhecimento de seu trabalho só aumentou ao longo dos anos: participou dos programas de Ana Maria Braga e Jô Soares, foi garota-propaganda do Banco Real e é autora de diversos livros - o primeiro deles, Brésil Sons et Saveurs (Brasil, sons e sabores), premiado na Suécia como melhor livro de cozinha do mundo no quesito inovação.
Hoje, uma das unidades do Capim Santo está dentro do Museu da Casa Brasileira, em São Paulo. Um espaço encantador que une cultura e gastronomia em uma atmosfera acolhedora e repleta de peças de design brasileiro, muito verde e elementos naturais e sustentáveis. Tudo a ver com o tipo de culinária que Morena trabalha desde o início da sua jornada de sucesso: uma maneira singular de explorar sabores, ressignificar pratos tradicionais e trazer ingredientes naturais e inesquecíveis.
Nesta entrevista, ela conta um pouco mais sobre a abordagem natural e saudável que seu trabalho hoje é reconhecido, trazendo algumas reflexões sobre como o cozinhar com afeto reflete no bem-estar, na saúde e na nossa felicidade.
Você se formou em gastronomia na França, mas sua relação com a culinária começou em Trancoso, na Bahia. Como você definiria a sua cozinha?
Meu tripé vem da cozinha saudável onde fui criada, seguindo a filosofia gastronômica dos meus pais. Também se misturam técnicas francesas da minha formação no Le Cordon Bleu e, por fim, uma pesquisa de ingredientes brasileiros para expor a cultura nacional através da alimentação.
Quais pratos e ingredientes fazem parte da sua memória afetiva de infância?
Bolo de aipim com coco, frutas como caju, mangaba, maracujá, jaca, coco, cítricos, jabuticaba e todos os tipos de banana.
Como esse vínculo sentimental com a comida afeta o bem-estar das pessoas?
Assim como a água se transforma com a energia do ambiente, as pessoas também, pois somos formados por 70% de água. Acredito que pessoas felizes, quando cozinham de forma feliz, transportam este bem querer para a comida que vamos receber.
Sua cozinha é conhecida por valorizar a comida brasileira. Quais são seus ingredientes brasileiros favoritos e quais não podem faltar na cozinha?
Aipim, tapioca , tucupi... todos os derivados da Mandioca. Citaria também palmito pupunha, castanhas, frutas e ervas frescas.
Atualmente fala-se muito sobre comida saudável. Para você, o que é se alimentar de forma saudável?
É estar em equilíbrio consigo mesmo e ouvir seu corpo e seu metabolismo. No dia a dia, comer em menor quantidade, mas quando comer, comer com prazer, sem culpa, se nutrindo dos ingredientes, das histórias da comida, do ambiente onde ele está sendo servido, enriquecendo nosso corpo, nossa alma e nosso campo energético.
Pensando em quem deseja manter uma alimentação saudável em casa, quais os principais pontos para se atentar na hora da escolha dos alimentos e preparo das refeições?
Alimentos frescos da estação e, se possível, rastreados, sabendo a origem de onde vem, qual a fazenda ou produtor. Quanto mais perto for o local onde este alimento foi plantado de onde você estiver, melhor será para todos os envolvidos nesta cadeia de alimentação.
O Instituto Capim Santos oferece formação profissional em gastronomia para pessoas em situação de vulnerabilidade social e durante a pandemia você passou a distribuir mais de 1.000 marmitas por dia. Qual você acredita que seja o papel social dos chefs de cozinha?
Assim como o médico veio ao mundo para salvar e curar, o chef cozinheiro veio para alimentar, e não falo somente através dos sabores dos alimentos e de comidas saudáveis, mas acredito que podemos disseminar valores e propósitos através do nosso trabalho e de nossas ações.
Qual a melhor parte de trabalhar com comida?
Alimentar o mundo com sabor e alegria.